Quesería 1605

Il caseificio si trova nella tenuta Sierra la Solana, nel cuore della Mancha, vicino al paese di Herencia (Ciudad Real). Intorno c'è un cru con un clima estremo. Lì cresce la vegetazione che nutre le pecore di razza manchega della tenuta.

Con una superficie di 350 ettari, la tenuta è circondata da vigneti, mandorli e una fitta boscaglia di vegetazione mediterranea dove vivono specie come il cinghiale, il tordo, il gufo reale o il colombaccio.

Il nome del caseificio deriva dall'anno di pubblicazione della prima edizione de "L'ingegnoso hidalgo Don Chisciotte della Mancia" e vuole rendere omaggio al libro più famoso della Spagna, in cui lo stesso Miguel de Cervantes si sofferma durante la stesura dell'opera sulla preparazione di questa prelibatezza.

La tenuta ha anche un casale ristrutturato e trasformato in un agriturismo che conserva i valori dell'architettura rustica e il comfort di un alloggio di qualità.

Tutto il latte di questo caseificio proviene esclusivamente dalle sue pecore, allevate in condizioni igieniche rigorose e sottoposte a controlli sanitari periodici. Le pecore vengono munte in moderni impianti dove il latte viene raffreddato a 4 °C, garantendo così l'inizio del processo.

Tutto il processo di lavorazione è artigianale e viene fatto da esperti maestri casari, senza trattamenti chimici sulla crosta (vernici e/o antimicotici). Il riempimento degli stampi con la cagliata viene effettuato manualmente, uno per uno , con una pressatura delicata all'inizio e poi sempre più intensa.

Il ribaltamento quotidiano di ogni formaggio nelle camere di stagionatura richiede un enorme lavoro manuale, ma garantisce l'insediamento di una flora di affinamento regolare e unica nella crosta, che contribuisce alla formazione di aromi e sapori specifici nel formaggio.

Infine, ogni formaggio viene avvolto a mano con una speciale carta per uso alimentare che lo protegge dall'essiccamento e dalla luce, elementi che accelerano il processo di ossidazione e degradazione del formaggio.