Valrhona

Questa cantina francese è fonte d'ispirazione per i migliori maestri pasticceri di tutto il mondo. Infatti, il suo fondatore, Albéric Guironnet, era un pasticcere. 

Come riescono a offrire il miglior cioccolato del mondo? Per Valrhona , l'origine del cacao è fondamentale. Sia attraverso accordi con gli agricoltori che acquistando le proprie piantagioni, riescono ad avere la migliore materia prima per produrre i loro pregiati cioccolati. Il cacao proviene da piantagioni uniche nei migliori paesi produttori: Venezuela, Repubblica Dominicana, Trinidad e Madagascar, tra gli altri.

La trasformazione 

Il fiore del cacao cresce sia sul tronco che sui rami principali. Solo un fiore, tra duecento o trecento, si trasforma in un frutto di forma oblunga, la mazorca. La raccolta biennale delle mazorcas mature viene effettuata a mano per proteggere i gruppi di fiori. Una volta estratti i baccelli dalle mazze, vengono disposti e ricoperti con cura per una fermentazione naturale che dura da 4 a 6 giorni, al termine della quale si sviluppano i precursori degli aromi.

Per mantenere tutte le qualità dei fagioli, la fase di essiccazione, che avviene naturalmente al sole, è fondamentale. Puliti e classificati, i fagioli vengono inviati allo stabilimento di produzione di Tain l'Hermitage.

Il cacao arriva in Francia

All'arrivo, le fave vengono tostate ad alte temperature per sviluppare i precursori degli aromi, ridurre il loro contenuto di umidità, staccare la buccia della "mandorla" e facilitare così la successiva separazione. Questa è la fase chiamata tostatura.

Successivamente, la frantumazione permette di rompere le fave di cacao e separare in modo ottimale la buccia e il grué. La macinazione ha lo scopo di ridurre la dimensione delle particelle per facilitare le miscelazioni e liberare il burro di cacao " rompendo" le cellule. Il burro di cacao fuso conferisce alla pasta la sua consistenza liquida.

La fase successiva, l'impasto, ha lo scopo di dosificare e mescolare i diversi ingredienti, come lo zucchero o il latte, per ottenere un impasto omogeneo. La concatura completa lo sviluppo degli aromi e dà origine a un cioccolato liquido, pronto per essere utilizzato.